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Waidmannsheil aus dem Falknis in Maienfeld.

Das Restaurant Falknis in Maienfeld: eine Institution und vor allem eine Hochburg für Wildspezialitäten. In der Küche von Gion Rudolf Trepp werden seit je her saisonale und regionale Gerichte auf höchstem Niveau zubereitet. Qualität, Kreativität und natürlich Leidenschaft bilden die Grundwerte für die kulinarischen Höhenflüge. Um so stolzer sind wir, dass wir Gion Rudolf Trepp bei der Zubereitung seiner beliebten Wildklassiker über die Schultern schauen durften. Mit den heissbegehrten Original-Rezepten können nun auch Sie zu Hause in den Genuss der Falknis-Spezialitäten kommen. Selbstverständlich dürfen die passenden Weine dazu nicht fehlen, diese haben wir gemeinsam mit dem Küchenchef ausgewählt und natürlich auch probiert! In diesem Sinne: viel Spass beim Nachkochen und Viva!


Risotto mit frischen Eierschwämmli.

Zutaten:
für 4 Personen

Für den Risotto:
300 g Riso Acquarello oder Carnaroli Risotto
5 g Salz
10 g Olivenöl
1 dl Weisswein
8 dl Gemüsebouillon
100 g Butter
100 g Parmesan gerieben

Für die Eierschwämmli:
600 g frische Eierschwämmli geputzt
10 g Olivenöl
1 Stk. Schalotte fein gehackt
5 g Salz
20 cl Cognac
20 g Lischo Peterli gehackt

Für die Rotwein Reduktion:
6 dl Chianti Classico
10 gr Butter
15 gr Mehl

Für die Dekoration:
20 g Pinienkerne geröstet
4 Stk. Rosmarinzweige

Zubereitung:
auf dem Tisch in ca. 45 min.

1. In einer Kasserolle den Risotto mit dem Olivenöl glacieren und salzen. Anschliessend mit dem Weisswein ablöschen. Die Gemüsebouillon aufkochen und den Risotto unter ständigem Rühren al dente fertigkochen in dem man die Bouillon immer wieder dazugibt.

2. Die Eierschwämmli in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl und den gehackten Schalotten scharf anbraten, würzen und mit Cognac ablöschen.

3. Den Risotto mit Käse und Butter verfeinern, abschmecken und mit den gebratenen Eierschwämmli und dem Lischo Peterli mischen.

4. Vier heisse und tiefe Teller nehmen, den Risotto anrichten, mit der Weinreduktion beträufeln und mit den Pinienkernen und dem Rosmarin ausdekorieren.


Hirschentrecôte mit Bramata.

Zutaten:
für 4 Personen

Für die Bündner Bramata:
200 g Bündner Bramata
4 dl Rindsbouillon
4 dl Rahm
50 g Butter
50 g Parmesan gerieben

Für das Hirschentrecôte mit Trauben:
600 g Hirschentrecôte in Streifen geschnitten
1 Prise Salz, Pfeff er
20 g Bratbutter
1 Stk. Schalotte gehackt
20 g Butter
1 dl Bündner Pinot Noir
100 gr Blauburgunder Trauben halbiert
100 gr Weissburgunder Trauben halbiert

Für die Dekoration:
20 g Kürbiskerne geröstet
4 Stk. Hagebuttenzweige

 

 

Zubereitung:
auf dem Tisch in ca. 60 min.

1. In einer Kasserolle die Bündner Bramata mit dem Rahm und der Bouillon aufkochen und für ca. eine Stunde auf tiefer Temperatur kochen und dazwischen umrühren bis die Bramata gekocht ist. Die Butter und den Parmesan beifügen und abschmecken.

2. Das Fleisch gleichmässig würzen und mit Mehl bestäuben. In einer heissen Bratpfanne die Bratbutter dazugeben, das Fleisch kurz anbraten und auf die Seite stellen.

3. In der gleichen Bratpfanne die Schalotten und die Trauben mit Butter leicht andünsten und mit dem Bündner Pinot Noir ablöschen, alles einmal aufkochen und dann das vorgebratenen Fleisch dazugeben. Das ganze noch einmal aufkochen, abschmecken und sofort heiss servieren.

4. Vier heisse und flache Teller nehmen und die Bündner Bramata auf der einen Hälfte und auf der anderen Hälfte das Fleisch anrichten und mit den Hagebuttenzweigen und den Kürbiskernen dekorieren.


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