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Schaumweine: Champagner, Prosecco, Cava oder Crémant?

Zu den Feiertagen gehören die Schaumweine einfach dazu, genau wie der Glühwein zum Weihnachtsmarkt oder die Eier zu Ostern. Mittlerweile gibt es eine so grosse Auswahl an Produkten auf dem Markt, dass man schnell einmal die Übersicht verlieren kann. Erst steht einmal die grosse Frage, ob es denn nun Champagner oder Prosecco sein soll. Und was ist eigentlich Cava oder Crémant? Ist der Prosecco nicht günstig, und weshalb der Champagner so teuer? Welcher Schaumwein wird zu welchen Anlässen serviert und vor allem wie serviert man ihn richtig? Nebst vielen allgemein gültigen Faustregeln gilt für uns bei von Salis vor allem eines: Wir wollen den passenden Schaumwein für Sie finden!

Doch wie findet man einen Schaumwein der passt?
Zuerst einmal ist es wichtig, sich einen Überblick über die verschiedenen Produkte zu verschaffen. Viele Sekte unterscheiden sich bereits in der Herstellung voneinander. Diese Unterschiede in der Produktion sind auch massgebend für das jeweilige Endprodukt. Jedoch durchläuft ein jeder Schaumwein als erstes eine ganz gewöhnliche Gärung. Nun entsteht bei dieser aber auch Kohlensäure die dann später in den Wein gelangen. Genau hier kommen die besagten Unterschiede ins Spiel. Denn beispielsweise bei den meisten Prosecchi geschieht die Gärung in grossen Edelstahl-Drucktanks, sogenannten Autoklaven, um die entstandene Kohlensäure einzufangen. Diese Verfahren nennt man Méthode Charmat und führt zu einer intensiveren Perlage, einer üppigeren Frucht und ist etwas kostengünstiger als die aufwändige Flaschengärung.

Die Flaschengärung wie sie etwa in der Champagne praktiziert wird, und deshalb auch schlicht Méthode champenoise genannt wird, unterscheidet sich darin, dass der Jungwein eine zweite Gärung in der Flasche durchläuft. Dazu wird der noch stille Grundwein in Flaschen abgefüllt und mit der sogenannten Dosage oder Liqueur de tirage versehen. Diese besteht aus einer Mischung aus Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe. Der Wein beginnt dann noch einmal zu gären. Doch die Hefe die während diesem Prozess abstirbt und sich am Boden der Flasche sammelt muss wieder aus dem Sekt entfernt werden. Aus diesem Grund werden die Flaschen traditionell auf den pupitres de remuage (Rüttelpulte) gelagert und nach und nach durch aufwändiges Rütteln von Hand in eine aufrechte Position kopfüber gebracht. Die Hefe sammelt sich so im Flaschenhals ab und kann einfach entfernt werden. Der dadurch entstandene Verlust wird danach mit der Versanddosage (Liqueur d’expédition) versehen. Die genaue Zusammensetzung dieser ist ein gut gehütetes Geheimnis eines jeden Champagnerhauses.

Die gesetzlichen Vorschriften sind jedoch eindeutig und finden sich auch auf der Flasche wieder, etwa mit der Bezeichnung Ultra Brut oder Brut Nature (Keine Zuckerzugabe in der Versanddosage). Von Zuckergehalt her aufsteigend folgen dann Extra Brut, Brut, Extra Sec oder Extra Dry, Sec, Demi Sec und Doux. Letztere enthält bis zu 50g Restzucker. Der noch unfertige Champagner muss dann mindestens weitere 15 Monate in der Flasche lagern um dann das AOP-Prädikat tragen zu dürfen. Meist wird diese Mindestlagerdauer von den Winzern überschritten.

Diese Methode wird weltweit angewendet, darf jedoch nur in der Champagne als solches auf der Flasche angeschrieben werden. In anderen Teilen Frankreichs kommen diese Schaumweine als Crémants auf den Markt, in Deutschland und der Schweiz etwa als Winzer-Sekt oder Vin Mousseux und in Spanien als Cava; wenn sie dann nach der traditionellen Flaschengärungsmethode hergestellt wurden.

Gerne beraten wir Sie vor Ort ausführlich über die Eigenheiten und verschiedenen Ausführungen in der Welt der Schaumweine.

 

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